芦笛外国文学论坛

标题: 勃艮第葡萄酒的香气类型解释！ [打印本页]

作者: mu 时间: 2005-9-20 18:05
标题: 勃艮第葡萄酒的香气类型解释！

1. 覆盆子

　　覆盆子的香气在夜丘区〈Cote de Nuits〉的各个村庄都相当常见。在化学结构上，覆盆子的香气与紫罗兰花香很接近，但是闻起来却截然不同。虽然香气分子中各元素的数量与结合方式只有些许不同，却往往让香气闻起来天差地别。

　　这种果香有时相当模糊，可能与黑醋栗香气同时出现。覆盆子香气应被归类在原始香气的范畴下。明白地说，覆盆子香气来自葡萄本身。波尔多的卡本内?佛朗克葡萄〈Cabernet Franc〉、勃根地的黑比诺葡萄〈Pinot Noir〉都能酿出带有覆盆子风味的葡萄酒。不论是年轻的酒或陈年过的酒都有可能出现这样的果香，这种原始香气与窖藏香气相对，与陈年无关。酿酒的过程是一连串复杂的变化，在酿造中也有可能出现近似覆盆子香气的分子结构。

　　以勃根地而言，艾雪索〈Echezeaux〉的酒经常带有集中的覆盆子风味。另外，武乔庄园〈Clos de Vougeot〉、冯内?侯玛内〈Vosne-Romanee〉、香波?慕希尼〈Chambolle-Musigny〉等村庄也能找到相当典型的覆盆子果香。

　　覆盆子的香气闻起来就像是果酱，有时还带有一些草本植物风味，用法国人的话来说：「闻起来像糖果。」要怎么训练自己认识覆盆子香气？覆盆子慕斯蛋糕、覆盆子果酱、覆盆子冰沙、覆盆子水果啤酒、新鲜覆盆子果实……

　　2. 樱桃

　　樱桃本身偶尔带有蜜味，有些苦韵。樱桃烈酒〈俗称樱桃白兰地〉中带有典型樱桃风味，但是有时会掺入一些覆盆子。另外也有偏酸或偏甜的樱桃。樱桃香气在葡萄酒中不会是主导香气，但总是鲜明可辨，有时还会有樱桃核特别的气味。果酱、香水、甜点中经常都使用樱桃，要认识其实不难。

　　勃根地夜丘村庄的顶级酒中常常带有极丰富集中的果香，樱桃风味在这些酒款中经常与黑醋栗、覆盆子一起出现。让酒闻起来就像是一杯水果总汇色拉。

　　在品饮教学时，我会将樱桃分成红樱桃、黑樱桃与野樱桃。三种樱桃的名称不同，风味也不尽相同。红樱桃较鲜甜，黑樱桃较丰富，野樱桃较青涩。在杰弗瑞香柏醰〈Gevrey-Chambertin〉村庄中的香柏醰特级葡萄园〈Chambertin〉有相当典型的野樱桃风味，有趣的是，特级葡萄园克里欧香柏醰Griotte-Chambertin〈直译为野樱桃─香柏醰〉，同样也名符其实地带有很纯粹的野樱桃风味。总的来说，樱桃风味在杰弗瑞村庄很常见，在南边伯恩丘〈Cote de Beaune〉的艾雪索也同样常有樱桃风味。

　　3. 黑醋栗

　　黑醋栗香气在波尔多左岸的中央地带连成一片，三个邻河的乡社保仪雅克、圣祖力安、玛歌都生产经常带有典型黑醋栗果香的波尔多红酒。然而在勃根地，典型的黑醋栗并不常见，几乎全被局限在杰弗瑞?香柏醰一个村庄中。如果有人在品酒会上告诉你某一支柔美的香波?慕希尼带有黑醋栗风味，你大可以自信地告诉他别把覆盆子与黑醋栗混为一谈。

　　黑醋栗的香气在全世界红酒中非常普遍，以至于经常有人将它与其它果香混淆。在做训练时，应特别将黑醋栗、红莓果、覆盆子与草莓香气分清楚。就勃根地而言，经典的黑醋栗香气是石灰质土壤所赋予黑比诺的礼物，在黏土过厚的地块上是酿不出黑醋栗香气的。举例来说，冯内?侯玛内〈Vosne-Romanee〉就不可能做出跟杰弗瑞?香勃醰〈Gevrey-Chambertin〉一样带有黑醋栗香气的红酒。

　　法国人容易分辨黑醋栗香气，台湾人因为没有那样的生长环境，甚至不认识什么是黑醋栗。勃根地的第戎〈Dijon〉不但以生产芥茉出名，当地的黑醋栗香甜酒〈creme de cassis〉更是名闻遐迩。市面上买得到的黑醋栗香甜酒，即使品质高低有别，香气却都相去不远，是用来认识黑醋栗果香的好工具。另外，黑醋栗果酱也值得一试。

　　4. 蓝莓与桑椹〈深色野生果实〉

　　对于在法国中央山地、孚日山区或阿尔卑斯山区周围住过的人而言，蓝莓很可能会是一个难忘的生活回忆。蓝莓又称木葡萄，是阿尔卑斯山区用来搭配红肉料理的果酱。奥地利中部乡间的家常料理中，有时会以蓝莓果酱配青蔬炖煮的鹿肉食用。

　　桑椹与蓝莓的香气给人的感觉同样都是清香而细致，勃根地的红酒中，Aloxe-Corton与Mercurey在年轻时就散发出难以抗拒的这类型果香。

　　矢车菊又称做魁北克蓝莓，与蓝莓属于同一个家族，气味极为相近。对于「矢车菊」我仍感到有些陌生，也不知道该如何抛开这个生硬的教科书字眼，跟各位形容一下矢车菊。其实这个字我是在一本小说中学到的，从来没有见过这种植物，也还没有机会闻过新鲜的矢车菊。

　　但是先撇开矢车菊不谈，藉由蓝莓果酱、侏日山区盛产的蓝莓糖浆、自制的桑椹果酱、市面上买得到的蓝莓口香糖、或是新鲜蓝莓、桑椹果实等认识这种香气，其实已经绰绰有余。但是新鲜的桑椹哪里找？如果市场找不到的话，其实可以自己种，我家的花园中就有一些，尝起来满不错的。

　　5. 草莓与红莓果〈红色果实〉

　　品酒时所认定的草莓香气通常有两种：野生草莓〈又称木莓〉与草莓。草莓香气可以伴有清新的草本植物与覆盆子风味，另一种表现方式更为常见，是偏向果酱香气的成熟草莓果香。

　　草莓香气在勃根地的夜丘区相当常见，尤其南边的夜圣乔治村庄〈Nuits-Saint-Georges〉与稍北的摩黑圣德尼村庄〈Morey-Saint-Denis〉表现最为典型。艾雪索〈Echezeaux〉与香波慕希尼村庄〈Chambolle-Musigny〉也经常有鲜明的草莓风味。南面伯恩丘〈Cote de Beaune〉的松德内〈Santenay〉也很值得注意。我认为Morey-Saint-Denis的属于新鲜型草莓风味，而Echezeaux属于果酱型。

　　红莓果与黑醋栗的外观形状很类似，它们属于同一个家族，但气味却内敛许多。红莓果尝起来比较爽口偏酸，其实闻起来就已经让人有这样的猜测了。这样清爽足酸型的香气在南面的伯恩丘较容易找到，其实红莓果香气更常出现在罗亚尔河区的粉红酒中。就勃根地红酒而言，红莓果香气比较像是草莓香气的配角。

　　6. 清淡木瓜香〈近似椴树香〉

　　如果没有学过法语，或许会对「椴树」这个词感到陌生，其实，即使学过法语，也未必知道tilleul就是椴树。喜欢花草茶的人可能对「锦葵」并不陌生，椴树就是属于锦葵目的植物，叶子的香气类似，但是椴树花的香气就更香了。

　　「锦葵」带有一些爱玉风味，与蜂蜜一起冲泡，闻起来就像是爱玉冰。与我们的爱玉冰有异曲同工之妙的是法国的「椴树花蜜」，其实中国大陆长白山区的特产「椴树蜜」也是类似的东西，只是另外还有一些薄荷香气。

　　缎树在欧洲的传统认知中是一种药材，有止咳、助肠胃的功能。今天在许多卖花草茶的店家都能找到，闻起来除了我个人觉得像爱玉风味以外，一般认为椴树闻起来有时候相当甜润，除了带有一些蜂蜜香气，也有点像「金合欢」─另外一种典型的白葡萄酒香气。「金合欢」这个词对于读者可能也相当陌生，我原本也不知道，第一次是从一首俄国民谣中听到的。

　　其实勃根地的红酒中不太可能出现这样的香气，在白酒中才会有金合欢、椴树、蜂蜜之类的香气。如果有人说一支红酒中有花香，那么多半不出玫瑰、紫罗兰、山楂花或茉莉的范畴。关于勃根地红酒中的花香，我会在下一篇讨论。

　　回到我们的重点：清淡木瓜味。这里所指称的木瓜是外观类似西洋梨的那种，与我们平常见到的木瓜不同。这种木瓜的香气近似于椴树花香，闻起来更有蜂蜜般的香甜，其实有点像沐浴用品中会出现的香气。带有这类香气的绝大多数例子都是白酒。不过，有次我前往参观波尔多玛歌?社的Chateau Lascombes，在品尝时却发现有这类型的木瓜风味，我怀疑是由于甘油、月桂叶风味与成熟果味混合所带出的错觉。

　　勃根地的夏布利〈Chablis〉白酒中有时会有椴树花香，而椴树花香比椴树叶多了一丝蜂蜜香，近似于我们在这里定义的淡淡木瓜香─一种近似于带有糖香的爱玉冰气味。

　　7. 梨子与苹果

　　梨子与苹果的香气相当不同，苹果香往往是以青苹果定义。许多白酒中都有青苹果风味，但不会是主导香气。如果一支白酒香气主要由青苹果构成，那会被解读成一项缺点，顺带一提，过熟的苹果味也不是正面的香气评价。勃根地葡萄酒的青苹风味主要出现在最北边的夏布利〈Chablis〉以及南边柏恩丘的墨尔索村庄〈Meursault〉两地的白酒中。

　　梨香与苹果香闻起来虽然相当不同，但是对品酒却有着相同的意义─那就是几乎没有什么决定性的意义。

　　苹果香与乳酸发酵有关，但却很难厘清可能出现的范围，「为什么一支酒隐约有苹果香，而另一支却没有？」往往只能说是未经过乳酸发酵的新酒有较显著的苹果香，或是某地块经常有类似苹果香的风味，然而，这边所谓的地块，却与一般研究的地块风味有一些差距，不能以风土的因素来解释。

　　而梨香的出现，虽然也不会反映出地块差异的意义，但是甚至与酿酒过程也没有直接的关联。只能说某些特定地方的酒中可能会因为与某些特殊风味结合，所以又类似梨子的香气出现。除此之外，一些用单一品种夏多内酿成的香槟〈Blanc de blancs〉、波尔多甜白酒或勃根地白酒中常会有这种风味的踪迹。然而，这似乎没有厘清什么：勃根地白酒产区本来就不多，其中Chablis与Chassagne-Montrachet两个村庄就经常出现这样的风味。

　　自我训练熟悉苹果的香气及味道，可以透果品尝不同的苹果制品帮助记忆：苹果干、苹果糖浆、苹果派、苹果汁、苹果酒、腌苹果等。

　　其实在训练过程中，可以加入木瓜风味一同比较。葡萄酒的香气表现经常混合梨子、苹果与木瓜三种风味，如果懂得区分三者的差异，描述词汇会更精确。

　　8. 梅子蜜饯〈黑梅〉

　　黑梅果实带有植物风味，不完全是这里所定义的风味。

　　黑梅只有在熏烤之后才会出现我们在品酒时所谓的黑梅风味。在之前的〈波尔多专题研究第二篇：典型香气〉中已经提过，在法国西南部的卡欧尔〈Cahors〉地区，由于使用欧歇桦葡萄〈l'Auxerrois〉，所酿出的酒带有强烈的黑梅风味，属于原始香气，跟当地盛产的烟熏黑梅气味很像。这种风味其实在猛然一嗅之下，很类似烟熏风味。

　　黑梅风味往往暗示着厚实与强劲的酒体，常有香料味、可可、咖啡香伴随同出，一些较温暖的葡萄酒产区〈如美国加州〉与一些特定的葡萄品种〈le Syrah, le Carignan〉经常带有这样的风味。另外，不只是波尔多右岸酒理所当然地常常带有烟熏黑梅风味，陈年过的左岸酒有时也带重重的黑梅味。可是在勃根地，并不是很容易找到纯粹的黑梅香气，大概只有武乔庄园〈Clos de Vougeot〉与可尔登〈Corton〉有一些而已。

　　9. 杏仁与榛果〈不含胡桃〉

　　类似杏仁的清淡坚果香气经常伴随一些草本植物香气出现在年轻的红酒中，但有时是由于氧化所带出来的气味。通常我们也会将榛果、胡桃一并归纳进来，但是胡桃在勃根地葡萄酒中并不典型，所以这里省略胡桃的部分。

　　在勃根地的夜丘村庄杰弗瑞香勃醰〈Gevrey-Chambertrin〉及其北方的马莎内〈Marsannay〉与菲克辛〈Fixin〉，还有柏恩丘例如波玛〈Pommard〉的酒中偶尔会出现鲜明易辨的杏仁香气。

　　榛果香气则是夏多内葡萄〈Chardonnay〉酿成白酒中的典型香气，只是经常混在果香、烧烤、奶油、花香之中而显得相当隐微。在穆尔索〈Meursault〉与布里尼蒙哈榭〈Puligny-Montrachet〉的白酒中，由于当地典型的蜜蜡香气集中而浓郁，杏仁香气就会混着蜜味飘出。

　　10. 穆斯卡葡萄香气〈清淡异国水果风味与香料味〉

　　穆斯卡葡萄的香气清新易辨，香菜叶〈coriandre，就是用来熬煮排骨汤的那种香菜，又称芫荽〉、玫瑰木〈rosewood，芳香精油中常见〉都带有类似的气味。这类型香气属于原始香气，其实与品尝葡萄时所闻到的类似。在进入酿酒过程前的破皮，葡萄本身的香气就已经释出，只是有时在进入发酵过程之后才散发出来，但不论如何，这都属于原始香气。

　　葡萄香气在许多用穆斯卡〈muscat〉家族葡萄酿的白酒中都很常见，但是在勃根地以夏多内葡萄酿成的白酒中，这种香料葡萄的气味就不普遍了。除了极少的酒厂在蒙哈榭特级葡萄园〈Montrachet〉能酿出这样的风味以外，整个勃根地可以说很罕见这样的白酒香气。

　　11. 糖渍〈水煮〉菠萝

　　通常在品酒中所谓的异国水果风味，除了荔枝、芒果之外，最常见的就是菠萝了。它经常出现在年轻的白酒中，然而，一旦陈年时间拉长，这种香气就会渐渐消失。菠萝香气有时会偏向荔枝，有时会偏向柠檬等柑橘类香气，依产区与葡萄品种而变化。

　　在勃根地，这类型香气很普遍，只不过北边的夏布利很难出现鲜明易辨的这类香气。如果当年份的夏多内葡萄获得充足的日晒，那么所酿出的白酒在年轻时通常会有明显的菠萝风味，从柏恩丘北边算起，Corton-Charlemagne、Meusault、Puligny-Montrachet、Chassagne-Montrachet 与列级葡萄园Montrachet、Batard-Montrachet所产的白酒都是。而位置偏北的夏布利为什么与菠萝香气无缘？就是日照不足的关系。

　　12. 柑橘类香气

　　在年轻的白酒中经常出现柑橘类果香，有一些波尔多红酒中也会出现刺激性的柑橘果皮香气，但是一般白酒中的这类香气较有代表性。而在勃根地加烈酒中的柑橘类香气往往混合一些花香与清淡木瓜香。

　　这类典型香气包含葡萄柚、橘子与柠檬。勃根地使用夏多内〈Chardonnay〉葡萄所酿制的白酒，会带有较集中鲜明的葡萄柚风味，经常伴随花香、杏仁味、草本植物风味。

　　柑橘类果香要怎么认识？除了平常吃的葡萄柚、柳橙、柠檬之外，法国的关图〈Cointreau〉橙香酒是一个很不错的选择，身为酒精饮料，香气的层次比新鲜水果多，更浓郁集中，是很好用的气味样本。

作者: mu 时间: 2005-9-20 18:09
葡萄酒小常识

· 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。

· 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。

· 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。

· 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶 · 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。

· 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。

· 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……

· 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。

· 葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了，

作者: mu 时间: 2005-9-20 18:10

作者: haruka 时间: 2005-9-20 18:14
偶也来一点~
酒的香味

果香：

即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味（苹果酒是用苹果酿制的酒）。最常见的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之为果香。

花香：

即花的香味。其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味

（出现在用某些发酵剂发酵时），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一种）

蔬菜和植物气味：

植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜气味；新酿的赤霞珠.

葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味；木桶中陈酿的橡木味；以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。

动物系列：

一些与上述植物不同的气味，其中大部分并不好闻。优质陈年的红葡萄酒中有酸奶和新鲜奶酪的气味。这类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻，在很多时候只要轻晃杯中之酒，这种气味就消失。这些难闻的气味有：汗味，湿狗的气味，脏衣服的气味。劣质酒中还有老鼠和生肉的气味。

特殊系列：

陈酿中常有的某些香味。钺木桶中酿制的酒有荚果和桂皮的气味；黑比诺红酒中常有黑椒的气味；陈年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。

烘烤的香味：

通常很好闻，有面包店烤面包的香味，咖啡味，巧克力味，红茶味，焦糖味，烤干果味，用熟透的葡萄酿制的白葡萄酒中还有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。在很旧的桶中，用大量鞣酸酿制的红葡萄酒有松脂和皮革的气味；另外，还有烤木头的气味，焦味，焦木味。

化学味和香脂味系列：

这是一类范围很广的气味。某些优质新鲜的红葡萄酒中有薄荷很桉脑的味道；香脂味出现在陈年白葡萄酒中。

按来源区分：

分为初期香味，中期香味和末期香味。

初期香味：来自于葡萄，随着葡萄的品种，生长地和成熟程度而变化。通常包括水果香，花香和植物香。

中期香味：来自发酵过程。主要有酒精味，面包店和那些好闻的奶制品味。

末期香味：因酿制方法不同而产生的气味。一般包括那些特殊气味和香脂味。

香味特征：

新酒：初期香味+中期香味

陈酒：中期香味+末期香味

佳酿：初期香味+中期香味+末期香味

其他方法

我们也常按酒入口的过程来品酒：首先是入口，其次是品尝，最后是回味。入口最简单，品尝最重要，回味最难，因为要随着酒在喉咙滞留的时间来品评其味道。

水果味苹果草莓干果梅子香蕉柠檬有核的果子未熟的果子成熟的果子浆果

花香味玫瑰柑橘花香堇五月玫瑰

植物气味杂草植物浆液生蔬菜辣椒蘑菇青草树木干草

外观纯净且有光泽纯净失去光泽浑浊

颜色色度深中深中弱中弱色泽

白葡萄酒绿色绿色反光纯黄棕色反光棕褐色暗金色金黄泛红色

红葡萄酒紫色朱砂色樱桃色宝石红血红瓦红

烘烤气味面包点烤面包烤过的干果咖啡巧克力红茶焦木烟斗丝烟香烟味金黄色烟草黑色烟草

特别气味桂皮荚果黑椒肉豆蔻子茴香干石竹

动物气味新鲜奶酪酸奶汗味

香脂味树脂杀菌剂

苯酚

作者: haruka 时间: 2005-9-20 18:21
法国的国宝酒庄――拉图尔（Chateau Latour）
在法国波尔多，波伊雅克村庄（Pauillac）的南部，吉伦特河口处矗立着一座古老的白塔，这里曾经是古代用于防御海盗的要塞。现在，在这座石塔下面，是被玫瑰花环抱的葡萄园，这里就是波尔多著名的酒庄――拉图尔（Chateau Latour）。

古老的石塔记录着酒庄的历史
有文献记录拉图尔的历史可以追溯到公元1331年。在1331年的10月18日，卡斯蒂隆（Castillon）的领主庞斯（Pons）批准当时梅道克地区一个极为富有的家族，Gaucelme de Castillon，在圣兰伯特（Saint-Lambert）建造堡垒。在15世纪中期，这里建造了用于河口防御的了望塔，被称为“圣莫伯特塔”（Saint-Maubert Tower），位于距吉伦特河岸大约300米的地方，是一个至少有2层的方形了望塔。
拉图尔酒庄正牌葡萄酒――Grand Vind de Chateau Latour与第二酒――Les Forts de Latour就分别是根据以前的“圣莫伯特塔”和当时堡垒的建筑设计的。现在这个被称为“圣莫伯特塔”的建筑早已经不存在了，矗立在拉图尔酒庄内的圆形白色石塔原来是一个鸽子房，建于1620至1630年之间。从此，这座白色石塔，Chateau Latour的标志性建筑，就在那里目睹了300多年酒庄的沧桑变幻。
拉图尔被开垦成葡萄园大约是16世纪的事情。1670年，法国国王路易14的私人秘书德·夏万尼（de Chavannes）买下了这片葡萄园。1677年由于婚姻关系，酒庄成为de Clausel家族的产业。到了1695年，de Clausel家族的女儿Marie-Therese嫁给了Segur家族的亚历山大侯爵（Alexandre de Segur），从此拉图尔便在Segur家族手中被掌管了将近300年。当时Segur家族是波尔多地区的名门望族，当时拥有Lafite, Latour, Mouton, Calon-Segur等几所著名的酒庄。亚历山大侯爵的儿子尼古拉更有“葡萄酒王子”的美称。
（葡萄王子Segur侯爵尼古拉画像（Marquis Nicolas-Alexandre de Segur））
1755年，这位享誉一时的“葡萄酒王子”仙逝，却从此彻底地改变了拉图尔的命运。因为在此之前，尼古拉的主要心思放在另外一所名庄园拉斐特（Chateau Lafite）的身上。侯爵死后，拉图尔由于继承关系，转为侯爵儿子的3个妻妹所有，并与拉斐特正式分家，从此才得到应有的细致照料并发出无穷潜质。虽然酒庄的产权被分割，但是其中有相当部分掌握在Segur家族后裔手中。

拉图尔在18世纪已经是非常有名望的酒庄，在当时，很多贵族与富贾大户都热衷于波尔多几个著名酒庄的名酒，拉图尔就是其中之一。美国总统托马斯·杰斐逊在出任法国大使期间，最喜欢的四个波尔多酒庄之中，也有拉图尔的名字。1855年，波尔多对酒庄进行等级评定，拉图尔名列顶级一等酒庄（Premier Grand Cru Classe）的行列可谓名至如归。19世纪中叶，由于波尔多毗邻吉伦特河水道的地理优势，葡萄酒贸易在这里得到飞速发展，并且推动欧洲的消费者，越来越喜爱波尔多的好酒。此时一瓶拉图尔的价格可以高达其他普通波尔多酒的20倍，进入了酒庄的黄金时期。
（19世纪吉伦特河两岸葡萄酒贸易十分繁荣）
1963年，Segur家族出售了拉图尔酒庄75%的股份，将股权卖给两家英国公司，哈维（Harveys of Bristol）和皮尔森（Pearson Group）。消息传来，法国举国为之哗然，认为这是卖国行径。后来哈维公司被联合利昂（Allied Lyons）集团收购，联合利昂集团于1989年3月又斥资将近2亿美元将皮尔森集团手中的拉图尔股份买下。1993年联合利昂将拉图尔全部股份卖给法国零售业巨头Printemps的老板Francois Pinault，拉图尔酒庄终于在英国人手里飘零了30年后回到法国人手中。
好在英国人在掌握拉图尔股权的时候，对于酒庄事物不作过多干预，完全委派给当时著名的酿酒师Jean-Paul Gardere。Gardere先生不负众望，上任伊始，就对酒庄进行大刀阔斧的改革。1963年拉图尔收购了庄园周围共计12.5公顷的两块葡萄园，并开始铲除过于老化的植株。1968年他开始致力于改进葡萄园下面的排水系统，并在葡萄园管理中适当地采用机械化作业。最重要的改革则是在1964年，Gardere先生力排众议，率先在梅道克顶级酒庄中采用控温不锈钢发酵罐代替老的木制发酵槽。应该感谢英国股东对酒庄资金的注入和任人唯贤的管理，让拉图尔迅速摆脱二次世界大战的影响，进入另一个黄金时代。

葡萄园是上天的恩赐
拉图尔酒庄的葡萄园位于波尔多市西北大约40公里的地方，Pauillac的最南部，距离Pauillac城2.5公里，与St. Julien毗邻。高质量的葡萄酒是选用葡萄品种与这里独特的地理条件、土壤结构和自然气候构成的“Terroir”的完美结合。在梅道克地区有一句谚语“只有能看得到河流（吉伦特河）的葡萄才能酿出好酒”，拉图尔就在吉伦特河岸很近的地方，俯视着吉伦特河。酒庄一共拥有65公顷土地，其中只有47公顷可以用来酿造正牌酒Grand Vin de Chateau Latour，这块土地叫做“Grand Enclos”或“Enclos”。这块土地具有典型梅道克地区的地形特点。离吉伦特河岸大约300米，有轻微的坡度，最高处约有15米高，南北各有1条小溪流过，靠近吉伦特河岸的地方是一片青青的草地。“Enclos”葡萄园里面75%种植的是Cabernet Sauvignon葡萄，20%种植的是Merlot，Merlot种在离河岸较近，地势较低的地方。另外还种有5%的Cabernet Franc与1%的Petit Verdot。这里受大西洋海洋性气候影响，虽然气候适宜，但是有时候也显得反复无常。冬季有时会比较寒冷，初春通常寒冷而潮湿，晚春时节则较多雨水。夏季通常比较温暖，在6月中旬以前雨水充沛，然后就会非常干燥。在秋天收获的季节，9月10日到10月20之间通常是晴朗而温暖的好天气。但是，间或来的雨水有时会让一年的辛苦大打折扣。
（拉图尔酒庄鸟瞰）（吉伦特河岸的草地）
葡萄园土壤表层是0.6到1米厚的粗砾石，是第四纪冰川开始时，冰河融化侵蚀的产物。只有葡萄才能在这样贫瘠的鹅卵石土壤里生长。这样恶劣的自然环境迫使葡萄将根系向深处生长，以找到所必需的养分。砾石在葡萄生长过程中可以帮助吸收热量，帮助葡萄成熟，同时有极佳的排水性能，可以让水很快渗透到下一层的灰土与粘土层中去。这在雨水量大的年份非常重要，可以帮助将过多的水分排走。砾石层的下面就是灰土与粘土层，这一层保持有一定的水分和营养，在干旱的夏天，葡萄藤的根系就从这一层吸收水分。粘土层的营养并不肥沃，但是对于葡萄生长来说是件好事，可以促进葡萄根系的生长，让葡萄产量降低，得到更加集中、浓郁的香气和复杂的结构。拉图尔酒庄的葡萄藤，尤其是那一些老植株，其根系可以达到5米之深。这种土壤结构可谓上天的恩赐，因为吉伦特河岸有些地方下部没有灰土和粘土层，而是砂土，失去了保持水分的能力。也正是这独特的土壤构造，赋予拉图尔酒特殊的风味。
（拉图尔的葡萄园）（表面的砾石）

人的辛劳在酿酒房里结晶

拉图尔酒庄的葡萄园每公顷种植1万株葡萄，单位产量不超过每公顷4500公斤，这就意味着酒庄的园艺工人要照顾总共大约60万株葡萄。虽然葡萄园的工作有一些可以由机器来完成，但是大部分工作还是手工操作，尤其象剪枝和收获这样的工作，这是一项繁重而辛苦的工作。每年的11月份葡萄收获完以后到第二年的3月份，要对葡萄进行剪枝。拉图尔采用波尔多传统的Guyot Double剪枝法，每侧主枝留3个芽以控制产量。到了6月份，还要进行疏果，去掉部分果串保证剩余部分能够有充足营养和更加集中的香气，这时，每株葡萄最多只能留8个果串。对于年轻的植株，这项工作尤其重要。

对于那些太老已经失去活力的植株，酒庄会将其铲去重新种植。酒庄一般不整块土地的对葡萄植株进行更新，而是对某个植株单独更新。这无疑增加了酒庄的管理难度，因为所有葡萄的种植都有有一定记录，确定其种植日期以鉴别年龄。在葡萄收获的时候，由于新老植株混在一起，还需要分别采摘，因此使用机器是根本不可能的。葡萄工人要分几次收获，先采摘年轻葡萄藤的果实，然后在采摘较老葡萄藤的果实。葡萄在采摘的同时经过人工筛选，按照质量不同而分别存放和处理，质量差的葡萄干脆就淘汰不要了。

葡萄送到酿酒房后，就开始酿酒工序。所有葡萄去梗后，进行破碎，在控温不锈钢发酵罐里进行酒精发酵。来自不同的地块，不同的年龄葡萄藤的不同品种葡萄将分别进行发酵。酒精发酵过程持续大约一个星期，然后在发酵罐内进行为期长达3个星期之久的浸皮过程，以充分提取葡萄皮内的物质。这个过程结束后，要将酒液转到另外的干净的发酵罐中，分离酒渣，开始苹果乳酸菌发酵过程。发酵过程完全结束后，酒与发酵好的酒液要进行一系列的品尝，只有质量最好的才有资格作为正牌酒，Grand Vin de Chateau Latour，其余的，则只能做第二酒（Secondary Wine）和三等酒。

正牌酒在12月份的时候会被注入全新的法国橡木桶里，接下来就要在进行最短18个月的陈酿过程了。在第二年的6月份之前，橡木桶放在新酒专门的酒窖里，使用玻璃的塞子塞住，酒桶并非完全密封。这时的酒是“透气”的，橡木桶会吸收一部分酒液，还会有一部分挥发掉，因此，每星期都要有两次将橡木桶补满。每三个月，酒庄会进行一次倒桶，以分离澄清的酒液和沉淀物质。整个陈酿过程要经过至少6次的倒桶工作。到了6月份，天气转热，橡木桶酒要转入地下酒窖，这里被称作“第二年酒窖”。此时，酒桶会换用木头塞子。木头塞子会因为吸收液体膨胀，将酒桶严丝合缝地堵住，就不需要定期补充酒液了。但每3个月的倒桶工作或依然需要进行，直到葡萄酒陈酿结束开始装瓶为止。
在第二年的冬季，要对葡萄酒进行一次澄清，在每个酒桶里打入6个鲜鸡蛋清，让酒中的悬浮杂质沉到酒桶的底部。在装瓶的前一个月，要进行最后一次倒桶，并将葡萄酒转入酒槽中，进行混合。调酒师要经过一系列严格的品尝，确定每桶酒的质量，按照恰当的比例将它们混合，然后才能决定装瓶的日期。

从葡萄采摘，经过5周的发酵，18个月的陈酿，2个月进行装瓶工作，还需要等几个月进行分销，2年半的时间过去了，消费者才能买到拉图尔酒庄的美酒。不过2年半的时间值得等，拉图尔的酒总能够以其质量与个性，展现酒的背后许许多多辛勤工作的葡萄酒工人、园艺师和酿酒师们对此酒投入的极大热忱。

酒里折射出来对质量的孜孜以求

拉图尔酒庄一门三杰，正牌酒叫做“Grand Vin de Chatour Latour”，第二酒叫做“Les Forts de Latour”（拉图尔堡垒），三等酒则简单以“Pauillac”（波伊雅克）命名。
（拉图尔同门三兄弟）
按照法国的传统观念，只有最好的葡萄园才能出最好的葡萄酒。因此，只有在那片47公顷的“Grand Enclos”葡萄园内，12年以上的老植株生长出来的葡萄，才有初步资格，用来酿造正牌酒。在酿造过程中，定期对酒的品试鉴定，也会发现一些发酵罐内的酒质量达不到要求而淘汰，不能用于酿造正牌酒。在如此精挑细选下，拉图尔酒庄平均每年只有55%的产量，约22万瓶，成为正牌酒。不好的年份，如1974年，正牌酒的产量更低到全部产量的25%。

最顶级的酒当然要有最好的待遇，正牌酒都在全新的法国橡木桶里被伺候18个月以上。拉图尔的酒刚刚酿成时十分青涩，甚至有难以入口的感觉，需要在瓶中至少熟成10年。好的年份需要15年甚至比如像1945和1947年这样的年份，50年也依然保持劲度，可以继续藏酿。拉图尔的正牌酒一贯酒体强劲，厚实，并有丰满的黑加仑子香味，和细腻的黑樱桃等的香味，在梅道克地区堪称如阿诺德·施瓦辛格般硬汉形象的酒。1949、1959、1961、1962、1966、1970、1975、1978、1982、1990、1994、1995均是好年份。1983年的酒味道比较清淡，可能是拉图尔觉得需要改变一贯单宁浓重的风格而使用了比较轻巧的处理方法，但是处理失当。此后的几年，拉图尔似乎失去了应有的风格，直到90年代才恢复到原来浓重的口味上。

第二酒“堡垒”，可以说是拉图尔的“大兄弟”。1966年开始酿造，他使用的葡萄有70%的Cabernet Sauvignon和30%的Merlot，Cabernet Franc和Petit Verdot仅仅根据情况有时添加一点。“堡垒”的葡萄来自“Grand Enclos”以外的另外3小块葡萄园，或者是“Grand Enclos”那12年以下的年轻植株。酿造正牌酒过程中淘汰下来的酒，也会用于“堡垒”。“堡垒”也在橡木桶里陈酿过18个月后方可装瓶上市，不过陈酿的木桶一半用的是全新法国橡木桶，另一半用的使用过一年的旧橡木桶。虽然是拉图尔的第二酒，但是“堡垒”的质量依然可以与顶级四等酒庄（Forth Growth）媲美。拉图尔酒庄平均每年生产“堡垒”15万瓶，占年产量的37%。

拉图尔的三等酒“Pauillac”，从1973年第一次生产，后来74和87年份又生产过，直到1990年才开始年年生产。“Pauillac”酒，主要是使用非“Grand Enclos”葡萄园出产的葡萄酿造。

将不能够满足最高标准的葡萄和酒液用于酿造二等、三等酒即保证了正牌酒一贯的品质，又避免造成资源浪费，一举两得。从中也看出法国人对“Terroir”的一贯忠诚，和对品质的执著追求。达不到标准，宁可降级贱卖，也不会砸掉正牌酒的金字招牌。也正是这样的执著，才让法国两百年时间里，一跃成为世界上生产最好葡萄酒的国家。

作者: mu 时间: 2005-9-20 18:31
1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。

作者: haruka 时间: 2005-9-20 19:46
好想像彼得·梅尔那样，在普罗旺斯买一栋房子，然后种很多葡萄，还要开垦一个樱桃园．呀～想着就很美啊！:**:%~

作者: mu 时间: 2005-9-20 20:03
喜欢普罗旺斯！

“平原区的美食就显得多彩许多，大蒜、橄榄油、蔬菜是主力，烹煮方式简单，保留了食物的原味，大多是有夏季感觉的清新菜色，味道十足，却一点也不油腻。普罗旺斯焖蔬菜Ratatouille最有代表性，用橄榄油煎过的甜椒、笋瓜等蔬菜，加蒜头与普罗旺斯香草略微焖煮即成，可以当作简便的菜肴或搭配主菜享用。此外，把各式蔬菜填肉后烤制，也是本地的家常美味。靠近地中海岸的地区自然以海鲜闻名，最平常地道的，是浓汤式的鱼汤、烤鳕鱼泥、烤沙丁鱼等等；最让外地人向往的，是海鲜鱼汤。当然，更有许多简单烹调的各式地中海鱼，做法是加橄榄油封烤或用橄榄油煎。此外，普罗旺斯菜中也有一些典型的沾酱吃法，如蒜味色拉酱、橘红色蒜泥酱、黑橄榄泥酱和鱼酱等，常用来搭配蔬菜或海鲜。

普罗旺斯充沛的阳光和热络的人情，让菜里有了那么多鲜艳多变的颜色、直接自然的特色。在世界众多的美食中，普罗旺斯菜越来越受到人们喜爱。因为，“普罗旺斯风味”传递的不仅仅是美味，而且还是一种轻松愉快的气氛和普罗旺斯大地的美丽风土。”

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